蔬菜速凍的價值與優(yōu)點

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ�活不可缺少的副食品。它含有多種維生素、礦物質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分和促進食物消化的酶類，不僅對促進食欲，幫助消化，維持人身正常新陳代謝有著重要意義，而且某些品種對某些疾病還具有醫(yī)療功能。由于蔬菜的收獲季節(jié)性很強，尤其是我國北方地區(qū)旺季上市品種多、數(shù)量大，供過于求，堆積腐爛，損失嚴重。淡季則供不應(yīng)求，品種又十分單凋，因而給常年均衡供應(yīng)造成極大困難，供需矛盾十分突出。多年來，人們研究了各種非凍結(jié)保鮮方法，力圖延長蔬菜的儲存期，但是除了個別品種(如蒜苔)外，大部分品種，特別是含水量較大的品種(如西紅柿，黃瓜、豆角等)都不能達到長期儲存的目的。

為了豐富人民的生活，調(diào)節(jié)市場，保障供給，采取快速凍結(jié)方法對蔬菜進行長期儲存具有十分重要的意義。實踐證明，這是解決蔬菜淡旺季供需矛盾的有效途徑。近年來，速凍蔬萊不僅在美國、日本、瑞典等發(fā)達國家發(fā)展特別迅速，在我國北方地區(qū)尤其是東北地區(qū)也出現(xiàn)大量需求的勢頭，許多大中城市，甚至縣城都在積極發(fā)展速凍蔬菜。

速凍蔬菜的優(yōu)點

速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理，快速凍結(jié)、包裝、冷藏等環(huán)節(jié)制成的小包裝食品。因此，它具有與其它冷凍方便食品一樣的優(yōu)點，具體表現(xiàn)在以下幾個方面:

一、是可以長期儲存。由于蔬菜的快速凍結(jié)是在-18度的低溫下進行的。組織內(nèi)部形成均勻細小的冰結(jié)晶，不破壞蔬菜的細胞結(jié)晶，有效地限制生物的化學(xué)反應(yīng)和抑制了微生物的增長，因而可以達到長期儲存保鮮的目的。一般夏季生產(chǎn)的速凍蔬菜都可以儲存到冬季或春季銷售。如果庫房冷藏溫度低于-18℃，則儲存期更長。

二、是凍結(jié)質(zhì)量好。速凍蔬萊在凍結(jié)質(zhì)量方面的優(yōu)點主要表現(xiàn)在：

(1)基本保持了新鮮蔬萊原有的色澤，風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

(2)解凍后汁液流失少。

(3)烹調(diào)后能保持萊形，口感好，無凍菜味。

三、是包裝、運輸方便。由于速凍蔬菜呈單體松散狀，因此稱量包裝密封十分方便。在有外包裝的情況下，冷藏、運輸十分方便。

四、是講究衛(wèi)生，食用方便。由于速凍蔬菜在凍結(jié)加工前已經(jīng)過整理、清洗、漂燙，而且這些加工工藝過程的衛(wèi)生條件十分嚴格，因此，速凍蔬菜一般都符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，由于速凍蔬菜烹調(diào)時不需任何加工，可隨取隨用，因此它又具有節(jié)省時間的優(yōu)點。

當(dāng)然，速凍蔬萊也有其局限性，主要是其質(zhì)量低于新鮮蔬菜。即速凍蔬菜冷藏幾個月后，其營養(yǎng)成分略有損失。但它仍具有較高的食用價值。速凍蔬菜的營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)主要是以維生素C的含量為其品質(zhì)的鑒定指標(biāo)，—般來說，維生素C的損失率不超過40％，即認為是正常的。資料表明，新鮮蔬菜在10℃保存4—6天，其維生素C的損失率達到40％左右。